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界首春峰驴肉风味佳

时间:2012-09-18 16:16来源:颍州晚报社 作者:张殿兵 点击:

 


 

 

  “来界首不喝驴肉汤,不算到界首。”这是界首人经常挂在嘴边上的一句话。界首我已经去过无数次,记得10年前初到界首时,当时宣传部的朋友请我到界首一家驴肉馆喝的驴肉汤。“天上龙肉,地上驴肉”,这是人们对驴肉的最高褒扬。在我国的鲁东南、皖北、豫西北、陕北、河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。如河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉卷火烧、上党腊驴肉、高唐驴肉等,然而,惟独缺少界首驴肉。我想,这主要是缺乏必要的宣传而造成的。
  
  界首驴肉,在长期的生活和生产中,逐步形成了风格独特,嗅之生津,食之其味依依的风味小吃,已在阜阳闻名遐迩。
  
  界首春峰驴肉馆
  
  界首春峰驴肉馆,是界首正宗的驴肉馆。
  
  经理王春峰,非常不善言谈,基本上属于光干事不说话的人。因为他的业务工作较忙,我没问两句话,几个业务电话打过来,他也不讲究什么礼节,忙不迭地接电话。后来,他因有重要事情办,便打了招呼离开了。对于宣传,他似乎并不热心,这种达到温饱就满足的心态,我见识这样的老板也多了。毕竟每个人的生活方式不同,不能苟同。
  
  通过侧面了解,方知道今年48岁的王春峰已干驴肉行当30年了。他18岁跟父亲王文志开驴肉汤馆,爷爷王万朝解放前在牛行街上开家小饭店,经营餐饮业,当时就有独家驴肉制作这道招牌菜。20世纪80年代,王春峰独立经营,90年代,尝试着用药膳制作驴肉。王春峰笑着说,电视连续剧《刘老根》里范伟扮演的药匣子制作药膳,他就是类似药匣子自己摸索着试验。因为先祖传下来的秘方没有用药膳,他经过大胆创新试验而成功的。
  
  我在王春峰提供的包装材料上看到:“春峰熟食始于民国六年,一口锅,一捆柴,一袋料,沐春风,迎冬雪,历经百年,陈年老汤,百味中药,精心调制,实属界首一绝,地方名品。”后来,王春峰经理回来,再问他始于民国六年可有文字记载,他说,根据祖父辈计算的。
  
  33岁的徐海伟,可谓界首驴肉馆员工中的元老了。他12年前就给王春峰干活,初始在界首胜利街头王春峰开的驴肉汤馆工作,这种驴肉汤馆类似今天街头的小炒饭馆。店里有三四个人干活,徐海伟当时负责炒菜。目前在春峰驴肉馆则负责前台工作,也就是驴肉凉菜系列,同时,还负责外卖。
  
  徐海伟这个伙计能说会道。他说驴肉汤馆里有清香驴肉、金钱肉(原汁驴鞭)、驴白血、驴板肠、驴灌肠、驴蹄筋等二三十种常见菜系。经常食用清热泻火、补肾健胃、补血益气、清心降压、降血脂之功能,是馈赠亲朋必不可少的上等佳肴。最贵的一份驴骨髓一道菜108元。驴蹄,每只10元,一盘一般10只或12只,大多根据房间里客人数上驴蹄,是店里的一道名菜。曾有“吃了驴蹄,气死熊掌”之说。
  
  界首市餐饮协会秘书长马新乾告诉我们,春峰驴肉汤馆驴肉制作并不难,关键的是他有祖传配制的驴肉汤秘方。没有这个配方,卤好的驴肉吃起来并不香。他说,王春峰的曾祖父对餐饮业比较热心,曾卖过小吃菜摊子,以卤驴肉炖汤闻名。现在界首市有好几家界首驴肉馆,但要正宗还数王春峰的。因为有几家驴肉馆都是他的徒弟所开的。
  
  他曾和王春峰多次出差到外地,在外面城市,王春峰只要碰到卖驴肉的,他便会买一些吃,主要品尝其中的味道,还要逛书店找有关养驴、杀驴、做驴肉方面的书籍。
  
  界首驴肉第四代传承人
  
  “王春峰制作生产的五香烧驴肉、驴肉汤以味道鲜美、风味独特,饮誉全市,已在界首熟食制作行业中独树一帜。下一步,界首市文化局可以将其申报定为界首驴肉制作第四代传承人。”界首市文化局文化艺术科长张宏友说,现在还没有进行饮食文化方面的申报工作。
  
  王春峰在党的富民政策沐浴下,依靠智慧的头脑和精湛的记忆,把饭店经营的红红火火,在界首风味小吃中脱颖而出。
  
  1978年,党的十一届三中全会的召开给中国经济发展注入了新活力,也给刚刚中学毕业的王春峰插上了腾飞的翅膀。他父亲王文志从事卤菜制作,在界首小有名气,其制品的风味,确有独到之处。王春峰自幼耳濡目染学得了一手卤菜绝技,此时他决心重整父辈旗鼓,再振先人雄风,他根据所掌握的技艺,结合诸多同行的制作精华,先加工制作烧鸡、熏鱼、驴肉之类的卤菜摆上街头出售,逐渐被广大食客认可。
  
  改革初期的界首,农贸市场规模不大,人们采购地产农副产品,要到农村集市上。王春峰为购买卤菜原料,天不亮就骑着自行车四处赶集,甚至到太和、临泉等近百里的大小集镇上去采购。购料、销售忙碌一天的王春峰晚上还要在昏暗的灯光下动手制作,一年四季忙碌不休,由于春峰熟食风味特佳,倍受众多食客的青睐,产品一上市就被抢购一空。
  
  1992年,市场经济的建立使熟食行业竞争愈加激烈,王春峰看到传统的卤菜制作市场已近饱和,具有逐渐被淘汰之势,要想生意搞活,必须闯出一种别具一格的特色小吃才能使自己位于不败之地。他经过反复考察、仔细研究,注意到驴肉清热去火、健脾顺气、味美可口,具有较高的营养价值和食用价值,而且又有父辈留下的驴肉制作方法,便决定专门制作五香烧驴肉、驴肉汤。他选取经严格检疫的健壮驴宰杀和烫退,剖制成块状,辅以多种作料下锅,以武火煮熟,继以文火煨烂,加以天然佐料,制成肉烂、味美、色艳、清香的成品。为使经营上规模,王春峰在大桥北路租房两间,挂起了“春峰熟食店”的招牌。该店开张以后,没想到反响出其的好,顾客络绎不绝,五香驴肉一时名震全市,市民争相购买,使之成为市民招待亲朋必不可少的一道佳肴。尤其是到逢年过节,大有供不应求之势。
  
  王春峰并没有满足已取得的成绩,他决心突破个体作坊的生产方式,把这一特色小吃提供给更多的人食用,开拓产品领域的多样化,系列化。为此,他辗转于南京、合肥等地宾馆、超市购回各地风味的驴肉熟食样品认真品尝,仔细分析,引进先进技术,杀菌设备,采用真空包装的方法常备出售。王春峰还根据我国南甜、北咸、西辣、东酸的口味和特点,力争产品各异风格不同,以供应全国各地,目前畅销南京、上海、郑州等大城市,本地顾客盈门,门庭若市,谁家来了客人,桌上少了它,主人会感到内疚;外出访亲会友礼品少了它,会感到美中不足;路过界首的人离开时一定要带些回家,让全家老幼品尝,否则会成为旅途中一件憾事。1998年,祖籍界首市陶庙镇周桥村的台胞回乡探亲,品尝了春峰五香驴肉后赞不绝口,返台前特地带回一些给台湾的家人们尝尝鲜。
  
  30年的艰辛进取,春峰驴肉已经闻名遐迩,该店也初具规模,除操作间、营业室外,还有可容纳百余人的雅座专供食客们品尝。现在店里有20多名员工,现已改为春峰驴肉馆。2007年,春峰驴肉馆扩大规模经营,并进行了重新装修。开业至今,由于他的饭店物美味正,风格独特,童叟无欺,故生意兴隆,财源茂盛,在界首市享有很高信誉。今年5月,驴肉鞭花汤、琉璃驴血两道菜参加阜阳举办的首届饮食大赛,荣获阜阳特色菜三等奖。王春峰在事业发展的同时,没有忘记养育他的这方热土,他多次为救灾、修路、建校等公益事业热心捐助,被界首市工商局授予“先进个体工商户”,并担任了消费者协会理事。同时,还担任了界首市烹饪餐饮协会副会长。在市场经济的大潮中,王春峰充分展示了他的经商才华,谱写了一曲美不胜收的创业之歌。
  
  界首驴肉的制作
  
  界首以前曾有“活烫驴”肉,这是界首一种独特的地方风味特产。由于加工制作别具一格,驴肉吃起来质鲜味美,香嫩可口。而且营养丰富,是驰名“小上海”的珍品。在解放前,凡来界首的外地游客,大都是点名要品尝这一美味佳肴。经老人介绍,“活烫驴”首先选择小口膘肥体壮的幼驴为对象,将其捆绑固定并隔绝,把驴头从墙上挖开的洞口内伸出,然后用沸腾开水灌入驴的肚内,驴被活活烫死后制作吃肉。解放后,此法不再沿用,改为宰杀后再烫褪的办法。
  
  烫褪和剥皮不一样,需要一定的专门技巧,肉加工有独到的烹制工艺,所以界首目前流传下来的烫褪驴肉,外界人深感其神秘,不亲口品味更有终身遗憾之感。20世纪80年代,曾有一名美籍华人和阜阳籍台湾商人光临阜阳,专程租车到界首牲畜交易市场购买一头淮北小灰驴,请界首师傅烫褪加工,与亲朋好友饱餐豪饮。

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