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黄圩板鸭

时间:2016-07-29 15:03来源:未知 作者:编辑部 点击:

 

    板鸭,中国南方地区名菜,亦是安徽、江苏、福建、江西等省的特产。隆冬已至,板鸭成为滁州人饭桌上必不可少的一道风景,而滁州人吃板鸭,则首推黄圩板鸭。

黄圩板鸭,产自滁州著名的板鸭之乡南谯区乌衣镇黄圩街道,虽然只有30多年的历史,但已是滁州最为有名的品牌板鸭。以当地麻鸭为原料,一般选用喂养稻谷150天左右、5斤以上当地麻鸭,配以多年秘制老卤料,纯手工浸泡腌制,皮白、肉红、醇香、肉质紧实耐嚼,回味隽永,闻名皖东。

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1978年,黄圩板鸭由南京到黄圩工作的乔正华师傅首创。乔正华师傅原为南京市桂花鸭厂员工,后调至当时黄圩乡政府担任厨师。黄圩乡属于圩区,绿树村边合,碧水映蓝天的生态环境,为黄圩麻鸭的生存提供了得天独厚的条件。当地麻鸭众多,冬天一到,一批批麻鸭在望不到边的水库里“嘎嘎”歌唱,此起彼伏,煞是壮观。乔正华师傅看到这一景象,便有了用当地的麻鸭制作板鸭念头。乔正华师傅利用桂花鸭制作经验,根据当地人口味,首创黄圩板鸭,并将制作板鸭的技术传授给了樊克武等几位徒弟。几年后,乔正华师傅退休,由樊克武等人的进一步发展创新,形成了现在远近闻名的黄圩板鸭。

板鸭是黄圩的名片,在小小的黄圩街道,做板鸭的有十几户之多,克武板鸭等几家板鸭厂,可谓妇孺皆知的老字号,卤水配料都是自己的独创秘方。黄圩人不必用口尝,看色泽闻香味,就能断定品质好坏,外地人在这方面永远搞不懂。至于黄圩人外出做板鸭,即便不是几家老字号,只要挂“黄圩板鸭”的招牌,一定就名声响亮。

黄圩板鸭制作精细,每年立冬开始制作,到翌年立春收盘,首选上等麻鸭,体重在5斤以上。宰前断食18~20小时,从下腭脖颈处下刀,刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管,刀口很小,尽出鲜血。使用60~64℃的热水,浸烫脱毛。脱掉大毛,后用镊子仔细摘净小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从中掏出内脏,外表看来体型完整。选用细盐,按鸭体重逐只配料,先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内,充分涂抹,使其在胸腹腔散布均匀,其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上,并在切口和嘴里撒些盐,擦盐后将鸭依次码在缸中,根据气温高低,决定盐渍长短,18~22小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出。把腌过的鸭依次分层放在卤缸中,每一层放45支,用竹篾盖子隔开,压得紧实,最上一层放上一些石块,使鸭体全部浸没在卤水中,卤水以特制老卤,加入一定数量的生姜、八角、葱煮沸冷却后制成,每缸卤水每次腌板鸭30只左右。初卤2小时后出缸,将原来的卤水加热冷却后,板鸭按原来的方法进行复卤。复卤2小时后出缸,放出腹中卤水。移入通风室挂晾,晾干后板鸭外形呈扁圆形状,腿部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,呈白色或乳白色,腹腔内壁干燥,附有外霜,胸骨与胸部凸起,颈椎露出。肌肉收缩,切面紧密光润,呈玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。

黄圩板鸭与南京桂花咸水鸭渊源不浅,但和桂花咸水鸭却有明显的区别。桂花咸水鸭,不浸卤,肉质白玉,油润光亮,皮肥肉嫩,味道咸鲜。黄圩板鸭,鸭子腌制后浸卤,外形较干,壮如平板,肉质紧密,味道咸香。两种鸭吃起来各具风味,都是难得一见的美食。

黄圩板鸭远近闻名,每年有大量顾客来黄圩购买板鸭,仅其中老字号克武板鸭年销售量达5000支以上,远销北京、江苏、新疆、大连、滁州全境。用克武板鸭厂老板樊克武的话说:“我们黄圩虽小,但板鸭味美。我们鸭香不怕巷子深,这儿的板鸭都是顾客自己过来,花现钱买鸭。”很多当地人走亲访友,捎上几只黄圩板鸭已成为礼尚往来的首选。

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