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野生蕨菜的采集与加工方法

发表时间: 2018-08-09 16:29 来源:中国百科网点击数:

    (一)蕨菜和蕨根的采集

  1、蕨菜的采集 每年4~6月份,当嫩苔高20~25厘米,叶苞尚未展开时,齐根摘取。为防止基部老化,要求沾着泥土装筐。筐内预先铺上青草,以免挤烂底层蕨菜而引起变色。绿色与紫色的苔茎应分别装筐,装满后再用青草覆盖,避免阳光直射而加速纤维老化。

  2、蕨根的采挖 每年霜降前后至次年2月以前,当地面茎叶枯死时,将地下根茎挖起,用清水洗净备用。

  (二)加工方法

  1、干制 将采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干净,投入沸水中烫5~6分钟。热烫液中需加入0.3%~0.5%的柠檬酸和0.2%的焦亚硫酸钠或1%的食盐。蕨菜与热烫液的比例为1∶1.5~2,热烫过程中应不断翻动,使其杀青均匀。烫好后用流动清水漂洗、冷却,再晒干或烘于,包装。

  2、腌制 将清洗整理好的蕨菜放入缸内腌渍2次。第1次腌渍,蕨菜与食盐比例为10∶3,缸内按一层蕨菜一层盐放好(放盐量是从底层往上逐层增加,最上面一层盐要多些),装满后,用洁净的石块压紧,腌渍7~10天后,将蕨菜取出,放入另一个缸里进行二次腌渍。第2次腌渍时,按蕨菜与盐20∶1的比例,放置方法与第1次相同。最后用30%的饱和食盐水溶液灌满腌渍缸,蕨菜上面压上重物,放置在阴凉处,腌12~15天即成。腌制好的蕨菜,手抓时有柔软感,颜色接近新鲜者为上品。

  3、蕨粉的加工 先将挖回的蕨根洗净,送入打浆机打成浆,装入桶中加清水洗涤并不断搅拌,使淀粉充分悬浮于水中与根渣分离。再将淀粉液过滤,滤布为80目。然后把滤得的淀粉浊液置于沉降池(桶)中自然沉降,倾去上层清水即得初级淀粉。大规模生产可用离心沉淀分离机分离得初级湿淀粉,将初级湿淀粉再用清水漂洗,搅匀后经200目滤布过滤,沉淀分离后即得精制湿淀粉,再将其粉碎干燥即成蕨粉。